人参皂苷多高温度会破坏

人参皂苷在60摄氏度以上开始逐渐分解，80摄氏度时活性明显降低，持续高温超过100摄氏度几乎完全失效。煎煮中药时沸腾的水温约100摄氏度，会破坏大部分有效成分，泡茶用沸水也会损失部分活性。

晒干人参时温度控制在40摄氏度以下最佳，阳光暴晒的表面温度常达50摄氏度以上，容易导致皂苷流失。加工成红参的蒸制过程温度约90摄氏度，虽然能转化部分成分，但原始皂苷含量会减少三分之二左右。