酱油发酵的菌是属於,厌氧菌还是有氧菌?

酱油发酵主要依赖曲霉菌和酵母菌，这些菌种在有氧环境下活跃生长，分解大豆中的蛋白质和淀粉。发酵初期需氧气参与，后期转为厌氧环境，乳酸菌开始作用，产生独特风味。整个过程氧气需求逐渐减少，菌种交替工作形成酱油的醇厚口感。

酱油发酵的菌种分为有氧和厌氧两类，米曲霉需要氧气分泌酶，酵母菌在无氧时产酒精，乳酸菌则完全厌氧。传统工艺中，发酵缸会留缝隙供初期通气，后期密封让厌氧菌主导。这种菌种协作让酱油兼具鲜香和酸甜，耗时数月才完成转化。